Tin tức

Các dải màu trắng được chia đại khái thành: chân trước (phần trước), phần giữa và chân sau (phần sau).

Chân trước (phần trước)

Đặt những dải thịt trắng ngay ngắn lên bàn thịt, dùng dao rựa cắt rời chiếc sườn thứ 5 ở phía trước rồi dùng dao gọt xương cắt gọn gàng theo đường nối của sườn.Yêu cầu chính xác và gọn gàng.

Phần giữa, chân sau (phần sau)

Dùng dao rựa cắt mở khớp thứ hai giữa xương cụt và xương sống.Hãy chú ý đến con dao phải chính xác và mạnh mẽ.Dùng dao cắt một miếng thịt ở phần bụng lợn nối với bề mặt đầu hông phía sau sao cho nối với bụng lợn.Dùng mũi dao cắt dọc theo mép dao để tách riêng phần xương cụt, đầu lưng và cả miếng thịt lợn trắng.

I.Phân chia chân trước:

Chân trước ám chỉ xương sườn thứ năm từ xương chày, có thể chia thành thịt chân trước có da, hàng trước, xương chân, gáy, thịt gân và khuỷu tay.

Phương pháp phân chia và yêu cầu sắp xếp:

Cắt thành từng miếng nhỏ, sao cho phần da úp xuống và phần thịt nạc hướng ra ngoài rồi đặt theo chiều dọc.

1. Trước tiên hãy tháo hàng ghế trước.

2. Với lưỡi dao hướng lên trên và mặt sau của dao hướng vào trong, trước tiên hãy nhấn nút bên phải và di chuyển dao dọc theo xương về phía đĩa, sau đó nhấn nút bên trái và di chuyển dao dọc theo xương về phía đĩa.

3. Tại điểm nối của xương tấm và xương chân, dùng đầu dao nhấc một lớp màng lên, sau đó dùng ngón cái của tay trái và tay phải đẩy về phía trước cho đến khi chạm đến mép của tấm phim. xương tấm.

4. Dùng tay trái nâng xương chân lên, dùng dao tay phải kéo dọc theo xương chân xuống.Dùng đầu dao nâng một lớp màng ở phần tiếp giáp giữa xương chân và xương đĩa rồi dùng đầu dao kéo xuống dưới.Tay trái nhấc xương chân lên, dùng tay phải ấn phần thịt phía trên xương rồi kéo mạnh xuống.

Ghi chú:

①Hiểu rõ vị trí của xương.

② Cắt dao chính xác và sử dụng dao hợp lý.

③Lượng thịt vừa đủ vào xương.

II.Phân đoạn giữa:

Phần giữa có thể chia thành thịt ba chỉ, sườn, lườn, số 3 (thăn nội) và số 5 (thăn nhỏ).

Phương pháp phân chia và yêu cầu sắp xếp:

Da hướng xuống và thịt nạc được đặt thẳng đứng hướng ra ngoài, thể hiện kết cấu xếp lớp của thịt.thịt lợnbụng, khiến khách hàng có hứng thú mua hàng hơn.

Tách xương và hoa:

1. Dùng mũi dao rạch nhẹ phần giữa phần gốc dưới của sườn và bụng lợn.Nó không nên quá sâu.

2. Xoay cổ tay ra ngoài, nghiêng dao và di chuyển vào trong theo hướng cắt để tách xương ra khỏi thịt, sao cho xương sườn không lộ ra ngoài và ngũ hoa không lộ ra ngoài.

Tách thịt ba chỉ và sườn:

1. Cắt phần nối mép năm hoa và gờ để tách hai phần;

2. Dùng dao khoét một đường nối giữa phần dưới sống lưng và phần mỡ bụng, sau đó cắt thịt ba chỉ thành từng dải dài dọc theo sườn.

Ghi chú:

Nếu mỡ bụng lợn dày (khoảng một centimet trở lên) thì nên loại bỏ cặn sữa và mỡ thừa.

III.Phân đoạn chân sau:

Chân sau có thể được chia thành thịt chân sau không da, số 4 (thịt chân sau), đầu tu sĩ, xương chân, xương đòn, xương cụt và khuỷu tay sau.

Phương pháp phân chia và yêu cầu sắp xếp:

Cắt thịt thành từng miếng nhỏ và đặt da theo chiều dọc với phần thịt nạc hướng ra ngoài.

1. Cắt từ xương cụt.

2. Cắt dao từ xương cụt đến nút bên trái, sau đó di chuyển dao từ nút bên phải đến điểm nối giữa xương chân và xương đòn.

3. Từ điểm nối của xương cụt và xương đòn, đưa dao theo một góc vào đường nối xương, dùng lực mở khe hở rồi dùng đầu dao cắt thịt ra khỏi xương cụt.

4. Dùng ngón trỏ tay trái bịt lỗ nhỏ trên xương đòn, dùng dao tay phải cắt bỏ lớp màng ở phần tiếp giáp giữa xương đòn và xương chân.Đưa lưỡi dao vào giữa xương đòn và rút vào trong, sau đó dùng tay trái nhấc mép xương đòn và dùng dao kéo xuống dưới.

5. Dùng tay trái nâng xương chân lên và dùng dao kéo dọc theo xương chân xuống.

Ghi chú:

① Hiểu rõ hướng phát triển của xương và nhận thức được nó.

②Việc cắt chính xác, nhanh chóng và sạch sẽ, không có bất kỳ sự cẩu thả nào.

③Có thịt trên xương, lượng vừa phải.